De meeste mensen leggen zalm zo op de BBQ. Kan prima… maar als je ’m eerst pekelt, wordt het echt een ander verhaal.
Sappiger, meer smaak en een structuur die gewoon beter klopt. In Spakenburg doen we dat al generaties lang zo. Gewoon water, zout en ervaring.
Dit is hoe wij onze zalm nat pekelen voordat hij de BBQ op gaat.
Vroeger werd vis gepekeld om het langer houdbaar te maken.Tegenwoordig doen we het vooral voor de smaak en dat proef je terug. Zeker als je zalm wilt roken of grillen, helpt dit om uitdroging te voorkomen. Je legt als ware de basis voor een heerlijk stukje vis.
Door de pekel:
In Spakenburg pekelen we vis al jaren op een directe manier: kort, maar krachtig. Waar over het algemeen lichtere pekels ziet met langere tijden, doen wij het wat 'agressiever':
Dat lijkt veel zout, maar doordat je het kort houdt, blijft het mooi in balans. De buitenkant krijgt voldoende smaak en de binnenkant blijft zacht en puur.
Rookhechting
Belangrijk om na het pekelen de zalm nog kort na te spelen en goed droog te deppen. Eventueel kan je de zalm nog even laten drogen in de koelkast. Dat laatste helpt om straks een betere rookhechting te krijgen.
Mocht je geen weegschaal of litermaat in huis hebben, dan kan je nog steeds kijken of de pekel goed is. Je hebt dan wel een aardappel nodig!
Dit is een tip die wij ooit kregen van een oude rot uit de visserij hier in Spakenburg. In plaats van alles precies af te wegen, kun je namelijk ook gewoon testen of je pekel sterk genoeg is met een rauwe aardappel
Gooi de aardappel in de pekel: blijft de aardappel drijven? Dan is de pekel goed. Zinkt de aardappel? Dan moet er nog zout bij.
Simpel maar effectief. Precies zoals het vroeger ging: niet moeilijk doen, gewoon kijken wat er gebeurt.
Er zijn twee manieren om zalm te pekelen: nat en droog.
Nat pekelen
In dit recept pekelen we 'nat'. De zalm ligt in een zoutoplossing en de smaak wordt gelijkmatig verdeeld. Dit zorgt voor een sappig eindresultaat.
Droge pekel
Er bestaat ook 'droog' pekelen. Zalm wordt dan ingewreven met zout (vaak nog met suiker en kruiden), dit trekt het vocht uit de vis. Geeft een stevigere structuur.
Droog pekelen wordt vaak gebruikt bij koud gerookte zalm. Wil je dit ook eens doen? Check dan ons recept voor koud gerookte zalm
Deze pekel gebruiken wij vooral voor vette vis zoals zalm en paling. Werk je met witvis of kip, dan zou ik het zoutpercentage verlagen naar ongeveer 5–6% en iets langer pekelen, denk aan 1 tot 2 uur. Die zijn gevoeliger van structuur en nemen sneller zout op.
De ingrediënten zijn gebaseerd op basis van onderstaand aantal personen.
Blijf altijd proeven. Verhoudingen kunnen minimaal variëren.
Dit recept en de bijbehorende fotografie zijn eigendom van BBQproof en mogen niet zonder onze voorafgaande toestemming worden gebruikt. Voor vragen of commerciële mogelijkheden kan je contact met ons opnemen.
Op zoek naar inspiratie voor je volgende BBQ? Wij hebben een ruime keuze aan recepten voor vlees, vis en vegetarische gerechten. Of je nu net begint of een ervaren BBQ-master bent, je vindt hier altijd iets dat past.
