Warm gerookte zalm is bij ons in Spakenburg een klassieker. Iedereen kent wel iemand in de familie die zalm rookt in een rookkast. En dus staat warm gerookte zalm regelmatig op tafel.
De zalm wordt altijd geserveerd op een grote schaal of plank met een paar lepels ernaast. Dan kan je de zalm lekker 'opscheppen'. En precies daarom noemen wij het een schepzalm.
Traditioneel rook je zalm in een rookkast, waarbij er drie fases zijn:
Op de BBQ gebeurt dat allemaal tegelijk. En juist daardoor blijft de zalm veel sappiger en krijgt hij een zachte structuur.
We beginnen met een natte pekel. Niet om te conserveren, maar voor smaak en structuur. Het zout trekt gelijkmatig in de zalm en helpt om het vocht beter vast te houden tijdens het garen. Wil je hier meer over weten, lees dan ons artikel over nat pekelen.
We houden de BBQ rond de 100°C. Niet hoger, want we willen de zalm heel rustiger garen. Dit heeft meerdere redenen:
Vuurcontrole is dus de sleutel. Voor rook gebruiken we beukenhout. Dat geeft een milde rooksmaak die de zalm ondersteunt, zonder te overheersen.
De perfecte gaarheid
Wij garen de zalm tot een kerntemperatuur van 50–52°C. Dis is een 'medium' garing. Omdat we werken met verse zalm van onze onze visspecialist.
Op dit punt is de zalm nog zacht, sappig en perfect in structuur. Ga je hoger, dan wordt hij droger.
Typhur Sync One
De kerntemperatuur meten wij met de Typhur Sync One. Wat ik daar fijn aan vind, is dat je ’m zowel op het basisstation als op je telefoon kunt aflezen. Daarnaast berekent ’ie ook de bereidingstijd, dus je weet precies hoe lang je zalm nog nodig heeft.
Tijdens het garen kun je soms witte substantie uit de zalm zien komen. Dit zijn eiwitten die stollen door hitte. Dit gebeurt vooral als de temperatuur te hoog is of de zalm niet goed gepekeld. Overigens is dit absoluut niet erg, je kunt het nooit helemaal voorkomen. Het ziet er vooral mooier uit als het minimaal blijft.
Onze tips om de gestolde eiwitten zoveel mogelijk te voorkomen:
De ingrediënten zijn gebaseerd op basis van onderstaand aantal personen.
Blijf altijd proeven. Verhoudingen kunnen minimaal variëren.
Nu met 10% korting op nl.typhur.com, gebruik de code bbqproof10
Dit recept en de bijbehorende fotografie zijn eigendom van BBQproof en mogen niet zonder onze voorafgaande toestemming worden gebruikt. Voor vragen of commerciële mogelijkheden kan je contact met ons opnemen.
Op zoek naar inspiratie voor je volgende BBQ? Wij hebben een ruime keuze aan recepten voor vlees, vis en vegetarische gerechten. Of je nu net begint of een ervaren BBQ-master bent, je vindt hier altijd iets dat past.
