Dit Chinese BBQ recept combineert low & slow barbecue met Aziatische smaken zoals hoisin, soja, honing en five spice. Door de procureur langzaam te garen en regelmatig te lakken ontstaat een glanzende, sticky buitenkant met sappig vlees van binnen. Perfect van de BBQ en geweldig in zachte bao buns met ingelegde rode ui.
De naam char siu betekent letterlijk zoiets als “vork geroosterd” of “aan een vork geroosterd”. Vroeger werden lange stroken gemarineerd vlees namelijk op grote spiesen of vorken boven open vuur gehangen om langzaam te garen. Dat gebeurde vaak boven houtskoolvuur, waardoor het vlees niet alleen karamelliseerde, maar ook een subtiele rooksmaak kreeg.
Die combinatie van vuur, suiker, vet en marinade is precies wat char siu zo bijzonder maakt. Traditioneel wordt char siu meestal gemaakt van procureur, varkensnek of andere stukken vlees met genoeg vet dooradering. Dat vet speelt een enorme rol. Tijdens het garen smelt het langzaam door het vlees heen en mengt het zich met de marinade. Ondertussen karamelliseren de suikers aan de buitenkant waardoor die typische sticky glaze ontstaat.
Maar de ster van dit recept is de marinade. Wij hebben het vlees ruim 30 uur (!!) gemarineerd met verschillende smaken waaronder Hoisin, oestersaus, lichte en donkere sojasaus en 5 spice kruiden. Voor de kleur hebben wij ook nog wat bietensap toegevoegd. Hiermee krijg je die kenmerkende rode kleur van het vlees. Korter marineren mag trouwens ook, houd dan wel minimaal 12 uur aan. Al deze smaken in de marinade vind ik heerlijk. Bij elke hap lijk je weer iets anders te proeven. Je blijft dus eten.
Voor traditionele char siu wordt vaak gekozen voor procureur of varkensnek. En eerlijk? Dat snap ik volledig. Het is misschien wel het perfecte stuk vlees voor deze bereiding.
Procureur heeft namelijk precies genoeg vet om sappig te blijven tijdens het garen, zonder dat het té vet wordt. Dat vet smelt langzaam weg terwijl de marinade in het vlees trekt. En juist daardoor krijg je die typische combinatie van sticky buitenkant en mals vlees van binnen.
Daarnaast is procureur enorm vergevingsgezind op de BBQ. Zeker bij een recept als dit, waarbij je werkt met suikers, honing en karamellisatie, wil je een stuk vlees dat niet direct uitdroogt. Procureur blijft mooi sappig en kan prima tegen iets hogere kerntemperaturen.
Typhur Sync Gold Dual
De procureur hebben wij voor dit recept gegrild tot een kerntemperatuur van 72°C. Om dit goed te checken hebben wij gebruik gemaakt van de Typhur Sync Gold Dual. Deze thermometer heeft 2 probes waardoor je meerdere stukken vlees in de gaten kan houden. En dat alles in de snelle Typhur app, erg handig!
Een BBQ is eigenlijk perfect voor een bereiding als deze. Je kunt heel stabiel indirect garen én tegelijkertijd spelen met vuur en karamellisatie. Doordat een goede BBQ warmte goed vasthoudt, krijgt het vlees rustig de tijd om te garen zonder uit te drogen. Tegelijkertijd zorgt een klein beetje rookhout voor extra diepte zonder dat het overheerst. Want dat is belangrijk bij char siu: rook moet ondersteunend zijn, niet dominant. Wij hebben voor dit recept gebruik gemaakt van kersenhout. Die geeft een heerlijk subtiele rooksmaak af.
Maar vooral de laatste fase boven direct vuur werkt fantastisch op een BBQ. De hoge hitte zorgt ervoor dat de glaze direct begint te bubbelen en karamelliseren. Sticky glaze en glanzend vlees, daar draait het uiteindelijk om.
De ingrediënten zijn gebaseerd op basis van onderstaand aantal personen.
Blijf altijd proeven. Verhoudingen kunnen minimaal variëren.
Dit recept en de bijbehorende fotografie zijn eigendom van BBQproof en mogen niet zonder onze voorafgaande toestemming worden gebruikt. Voor vragen of commerciële mogelijkheden kan je contact met ons opnemen.
Op zoek naar inspiratie voor je volgende BBQ? Wij hebben een ruime keuze aan recepten voor vlees, vis en vegetarische gerechten. Of je nu net begint of een ervaren BBQ-master bent, je vindt hier altijd iets dat past.
