Hoe maak je pastrami op de BBQ?

Pastrami is een gepekeld en gerookt rundvlees. Van origine komt het uit Roemenië maar wij kennen het vooral van de Joodse deli’s uit New York. De Joodse immigranten maakte dit gepekelde vlees in eerste instantie van kalkoen omdat het goedkoop was. Alleen in Amerika was brisket (puntborst) nog goedkoper, sindsdien wordt voor pastrami vooral van brisket gemaakt.

Pastrami heeft een kenmerkende rode kleur. Dit komt door het gebruik van pekelzout (ook wel slagerszout, nitrietzout of colorozozout genoemd). Zonder het gebruik van deze pekelzout zou de pastrami een bruin-grauwe kleur hebben want je gaart hem wel tot een kerntemperatuur van 93 graden. Naast dat de rode kleur er smakelijk uit ziet heeft het gebruik van pekelzout ook een andere functie; het uitroeien van gevaarlijk bacteriën en verlengen van de houdbaarheid. Vandaar dat het ook slagerszout genoemd wordt, slagers gebruiken dit voor vrijwel alle vleeswaren als gedroogde worsten, pancetta, ontbijtspek en ham.

Dat ik 3 jaar heb gewacht met het maken van pastrami kwam door het gebruik van pekelzout. Ik had dit recept van Katz’s pastrami gevonden en wilde het maken. Alleen gebruiken ze in Amerika pinksalt (niet te verwarren met Himalaya zout) met een hogere dosering nitriet dan het pekelzout in Nederland. Ik wist dat één van de BBQ meesters van Nederland; Dennis 'Noskos', een recept met pastrami op zijn site had staan. Dus heb ik hem ruim een jaar geleden benaderd voor wat advies. Hij deelde zijn recept en vertelde over een rekentool voor het gebruik van pink salt. Toch durfde ik er op dat moment niet mee aan de slag te gaan. Totdat ik twee boeken van Meneer Wateetons heb gelezen (Over rook & Over charcuterie). Hij legt haarfijn uit wat nitriet precies is en hoe je het veilig kan gebruiken. Kort door de bocht: nitriet is niet alleen schadelijk voor bacteriën maar bij pure inname ook voor de mens (5 gram is zelfs dodelijk). Gelukkig zit er in het Nederlandse pekelzout maar 0,6% nitriet. Waardoor je er eigenlijk niet mee kan uitschieten. Helemaal als je weet dat er maar 0,15 gram nitriet per kilo vlees nodig is om de bacteriën uit te roeien.

Nu mijn vraagstuk over zout is opgelost kwam de volgende horde: pekelen. Want waaruit moet een pekelbad bestaan? Hoe liggen de verhoudingen precies? Gelukkig geeft Meneer Wateetons in het boek Over charcuterie een aantal vuistregels over pekelen bij gekookt (gebarbecued) vlees om je op weg te helpen:

- Zoutdosering: 1,8% van het vlees + het water
- Pekeltijden: tot 500 gram een paar dagen, 500-1000 gram een week, meer dan 1000 gram 2-3 weken.
- Vocht: Maximaal de helft van je vleesgewicht
- Smaakmakers: Geen regels, naar smaak.

Met vuistregels wordt alles makkelijk denk je, alleen valt dat vies tegen. In het boek Over charcuterie staat namelijk ook een pastrami recept van wedstrijd BBQer Pascal Heij. In dat recept is geen van de vuistregels terug te vinden. Ja alleen die van de smaakmakers; geen regels. De zoutverhouding in zijn recept is 4,5% en hij voegt 1 liter vocht per kilo vlees toe. Ik was gelijk weer verward. Daarom heb ik gelijk Pascal benaderd en gevraagd naar de theorie achter zijn recept. Eigenlijk wist ik het antwoord op de vraag al; smaak. Zoals altijd draait het om smaak en je maakt iets zoals je het zelf lekker vindt. Dat was dan ook de theorie achter zijn recept, daarnaast had hij met een bevriende slager het pekelbad gemaakt. Er zat dus niets anders op dan zelf aan de slag te gaan en verschillende recepten proberen.

Na mijn vooronderzoek wilde ik 2 soorten recepten maken. Het eerste recept was uiteraard die van Pascal, zijn recept staat niet voor niets in een boek. Het tweede recept was een combinatie van het Katz's recept waardoor ik 3 jaar geleden door werd geïnspireerd alleen dan wel rekening houden met de vuistregels van Meneer Wateetons en natuurlijk een beetje van mezelf. Naast deze twee recepten heb ik de pastrami gegaard tot 63°C en 93°C kern. Oftewel uiteindelijk heb ik 4 versies gemaakt.

Na een week was het dan zover, de pastrami kon uit het pekelbad. Ik heb hier ziplock zakken voor gebruikt. Wat me opviel was dat de buitenkant van het vlees van Pascal minder rood gekleurd was. Je zag een paar rode plekken en verder een meer grauwe kleur. Mijn versie was voor de helft rood gekleurd en de andere helft grauw. Ik heb geen idee of dit normaal is, kan ook liggen aan het feit dat ik het vlees niet omgedraaid heb. Beide stukken heb ik goed afgespoeld en in de rub gezet en op de BBQ gerookt (hickory) op 100°C. Na twee uur zaten ze al op 63°C. En konden ze van de BBQ.

De kleur van beide recepten waren mooi rood. Zoals je kan zien op onderstaande foto zie je qua kleur geen verschil. Qua smaak vonden wij de versie van Pascal iets te zout en bij mijn versie was de peper (rub) veel te heftig. De structuur was verder prima. Pastrami wordt normaliter pas na 2 dagen koelen gegeten maar nu vonden wij het ook al heerlijk.

Na de eerste versies konden we niet wachten op de smaak na 93°C. Dit duurde uiteindelijk nog 4 uur (dus 6 uur totaal). De bark viel gelijk op, mooi donker. De kleur van het vlees wat net als bij de eerste versies mooi rood. Qua smaak en textuur vonden wij deze versies veel lekkerder dan die op 63°C. Deze was veel zachter van smaak en malser. Ook na 2 dagen in de koeling was dit het geval. De 93°C versie was de absolute winnaar.

Maar welke pastrami versie was nu het lekkerst? Gelukkig was ik niet alleen en had ik een testpanel ter beschikking. Twee goede vrienden waaronder uiteraard Niels moesten er aan geloven. En dat was geen straf voor ze, want ze vonden beide pastrami's heerlijk. Biertje erbij, het was gewoon een klein feestje. Maar uiteindelijk moest er toch een oordeel komen. Zonder te weten welk recept bij welke versie hoorde waren ze unaniem in hun oordeel. De versie die ik gemaakt had vonden ze het lekkerst. De pittige smaak van de peper was bij 93°C volledig verdwenen en was juist een heerlijke tegenhanger geworden. De smaak was verder heerlijk subtiel, niet te zout en ook niet te zoet. Na 2 dagen koelen leek het ook wel of de smaak nog subtieler geworden was. Maar wat mij betreft kan je de pastrami ook direct eten of een paar uur laten afkoelen. Op onderstaande foto zie je hoe de pastrami er na 2 dagen koelen eruit zag. Links is de versie van 93°C en rechts die van 63°C.

Het winnende recept ga ik nu natuurlijk uitwerken en met jullie delen. Dus houdt onze site en socials in de gaten!